Квартална бакалия | dLambow

 

Бакалия - квартален магазин за хранителни стоки - бизнес хит на последното десетилетие

Започнете собствена бакалница - изисквания, организация, оборудване, местоположение...

 

Първо, да изясним бакалийската терминология

Какво е бакалия?

Бакалия е стока, с която търгуват бакалите в бакалниците.

Какво е бакалин?

Бакалин (от тур. bakkal; ар. بڧّال ) магазинер в бакалница.

Какво е бакалница?

Бакалница (в англ. - groceries) е специализиран квартален магазин за хранителни стоки, вид гастроном, продоволствен магазин, който основно продава на дребно обща гама от хранителни продукти и други дребни стоки за домашни нужди, които могат да бъдат пресни или опаковани.

Една типична бакалница обикновено продава пресни продукти, месо, млечни продукти, хлебни изделия, консервирани, замразени и готови храни. В допълнение, бакалията може да продава и пълна гама от стоки за бита (хартиени кърпи, тоалетна хартия, почистващи продукти и лекарства без рецепта), а също и неща за здравеопазване и лични грижи.

Каква е разликата между бакалия и супермаркет?

Бакалията е по-специализиран квартален магазин, който не е толкова голям като супермаркет. Супермаркетите имат значително по-голям асортимент от стоки, включително месни и млечни деликатеси, морски дарове. Докато бакалниците са по-фокусирани върху конкретна категория храни с ежедневно търсене или целева демографска група, с по-ограничено разнообразие и с квартално разположение.

Значение на бакалниците

В годините на промени, пазара на дребно с хранителни стоки получи голямо развитие. Някои предричат, че скоро ръста ще намалее и даже ще спре, други казват, че подемът в този сектор на икономиката е безкраен. Днес има няколко начина да инвестирате в този сектор, като по този начин заемете своята ниша след многообразието от хранителни магазини.

Същност на хранителните бакалии

Пазарът на дребно с хранителни стоки е безразмерен, което означава, че той никога няма да се насити на 100%. Да разгледаме пазара на по-развитите страни, където обема надребно с хранителни стоки е много по-голям от нашия. Например, италианския. Изследвания показват, че там, в големите градове, степента на неудовлетвореното търсене достига 30 - 40%! Нашият пазар е наситен в момента не повече от 70%, като главен двигател на това пазарно перпетуум мобиле е ръста на доходите у хората.

Как да стартирате печеливша квартална бакалница?

Може ли да стартирате печеливша квартална бакалница?

Развитие на търговските вериги

Още едно явление, което вече преживяха много западни страни, което набира скорост и у нас. В Италия, Германия, Великобритания, започвайки от 70-те години на миналия век, активно се равиваха огромните супер и хипермаркети, дискаунтери, cash&carry. И във всяка от тези страни се е наблюдавал огромен интерес у населението, особено в началото.

В него период, малките квартални бакалии са преживявали трудни времена и около 10% от тях напълно са изчезвали (фалирали). Но по-късно страстите утихват, потребителите отново се връщат към малките магазинчета, като се разпределят равномерно между съществуващите формати за търговия.

Ако продължим да разглеждаме ситуацията и от тереториална гледна точка, например в Италия, описаните събития са се разгръщали предимно в северната част на страната, без да засягат южните части. Известен резон това има и за условията у нас, понеже много хора са свикнали вече с изобилните пазари за свеж зарзават, да не говорим за това, че и не малко хора сами са производители, и това може да раздели страната на големи градове и земеделски райони. Пазарната политика на големите вериги у нас потвърждава този извод.

Заключения за пазара на хранителни стоки:

• - Нашият пазар на дребно с хранителни стоки за сега все още е ненаситен както с големи така и с малки търговски обекти.

• - Нашият пазар е сравнително еднороден по отношение на етническо разнообразие и вкусови предпочитания на клиентите.

• - Опита в развитите държави показва, че никъде (освен може би в някои ра-йони на Америка) хипермаркетите не са изместили малките бакалии. Напротив, много скоро те намират своето място и пазарен сегмент, разбира се, не без нужните усилия.

Идея за малък квартален бакалски бизнес

Всичко това означава, че и у нас има простор за изява в това поприще, при това немалък и вие може да стартирате собствена бакалия - малък квартален магазин за предимно хранителни стоки. При едно средно ниво на печалба, рентабилността на един съвременен хранителен магазин е около 20 - 22%. Минималната сума за първоначални инвестиции, разбира се, зависи от формата. Вече не е рядкост възможността да се направи и голяма инвестиция, финансирана от банка, под формата на закупуване на франчайзинг, но все още основната насока е по създаването на малък до среден квартален продоволствен магазин (тип бакалница).

Големите проекти, особено към известните вериги, с размер на инвестициите от около 5 - 8 милиона евро, се откупуват за 5 - 7 години. Ако разбира се, са правилно проектирани и осъществени бързо (Метро пуска завършен свой обект за около 9 месеца, а някои по-малки обекти успяват и за 6).

Класификация на хранителните бакалии

Откриването на малка квартална бакалница е значително по-евтино от това. Но все пак, поради много причини, не се препоръчват опити да спадате под 30 - 50 хиляди лева инвестиция. Съществуват много класификации на обектите за хранителни стоки:

• - по размер (според площа на обекта),
• - по специализация:
• = универсален,
• = специализиран,
• = профилиран,
• = за хляб и хлебни изделия,
• = за месо и месни продукти,
• = за мляко и млечни продукти,
• = за риба и рибни продукти,
• = за полуфабрикати,
• = за плодове и зеленчуци,
• = за хранителни добавки и здравословни продукти,
• = за захарни изделия, цигари и алкохол;
• - по местонахождение:
• = централен,
• = квартален,
• = селски;
• - по форма на дейност:
• = самостоятелен,
• =  във верига,
• = като фанчайз;
• - по форма на инвестиция:
• = самостоятелен,
• = в съдружие,
• = чрез привличане на акционерен капитал;
• - по вид на инвестицията:
• = собствени средства,
• = заемни средства),
• - по юридическа форма:
• = ЕТ,
• = ООД,
• = АД,
• = СД.

Освен това, често се появяват хранителни стоки като съпътстващи обекти - към бензиностанции, големи търговски комплекси или в състава на нехранителни търговски обекти.

Според западните стандарти магазините са:

 

- Извънградски хипермаркети

Над 20000 кв. м. - това са гигантски магазини, в които хранителните стоки заемат не по.малко от 50%. Такива има в някои райони на Америка и като правило до тях се стига с автомобил, извън рамките на гпада..

- Супермаркети

Те са често разположени в покрайнините на града - 4000 - 10000 кв. м. - магазини, в които до 70% от оборота е с хранителни стоки и 30% - със съпътстващи, нехранителни стоки.

- Голям градски магазин

С площ 500 - 2000 кв.м. - обикновено са разположени в търговската част на града, на оживени пазарни кръстовища, станции на метрото.

- Квартален магазин

С площ под 500 кв. м. - гастрономи, бакалии, купчийници с локално значение, тясно адаптиране към нуждите на местните жители, според работното им време, предпочитания асортимент. Тук до 80-90% от асортимента са хранителни стоки  - предимно бързооборотни и бързоразвалящи се стоки за ежедневна употреба и 10-20% - съпътстващи стоки - като битова химия, кухненски стоки. В този случай цените могат да бъдат както ниски, така и високи. Ценовата стратегия се гради в зависимост от разположението на обекта.

- Дискаунтери

Съществува и една друга характерна група магазини - дискаунтери, т.е. магазини в които стоката се продава в групова опаковка, по няколко броя от артикул, но затова пък цените са по-ниски (наедро). У нас подобна форма прилага Метро, но формата е подходяща и за по-малки обекти, особено ако са по-тясно специализирани в дадена група стоки.

- Мини маркети

Последната група са т.н. гаражни магазини или мини маркети с площ до 60 - 80 кв.м. Голяма част от тях изпокапаха със затягане на хигиенните изисквания и при навлизането на големите вериги. Но те също не са за отписване и много за тяхното успешно стопанисване може да научите от нашата разработка Има ли място под слънцето за местните бакалии или гастрономи?

Оптимални параметри за кварталната бакалия

 

Потребителско поведение

Статистиката показва, че ако до големите магазини се налага да пътува (обикновено с автомобил) над 10 минути, то човек предпочита да посети местния, квартален магазин. Затова откриването на такъв магазин носи не малка печалба. Разбира се, ако помещението е правилно подбрано и бизнес-процесите в него са добре разпределени. 

Пазар на търговските площи

В големите градове не е проста работа да се намерят свободни площи. Затова там често се налага да се закупи готов, действащ обект, за започване. На пазара с търговски площи оказват влияние няколко противоположни фактора. От една страна, продажбите на дребно запазват инвестиционната стойност на обекта и интереса към такива помещения не намалява. От друга страна, платежоспособността на кандидатите е ограничена. По мнението на много имотни експерти у нас, поскъпването е постигнало критичната си точка или поне не се очакват нови драстични промени в цените на имотите. Даже е възможен спад.

Търговско местоположение

Освен от размера на магазина и големината на стокооборота, стойността на магазина се определя и от неговото местоположение. А освен това има значение дали наемате или купувате магазин. Ясно е, че действащ магазин струва по-скъпо от такъв, който не се използва с търговско предназначение. Но ако включим времето и разходите за преустройство и узаконяване на втория вид обект, цената може значително да се завиши, без да говорим за загубеното време, през което действащия обект би могъл да носи доходи. Според тези съображения, наемите биха варирали от 50 - 250 евро до 500 - 800 евро на месец за кв. м.

Как да изберем мостоположение?

Много просто. Около магазина трябва да преминават пешеходни маршрути - тротоари, пешеходни пътеки, спирки на градски транспорт. С една дума, необходимо е да има клиенто-поток. Сядате на някоя близка пейка, хващате часовника в ръка и започвате да броите. Така получавате реални показатели за сравняване на различни търговски места.

Освен това е необходимо да има видимост, магазина да се забелязва отдалеч. Подхода към него трябва да е удобен и да няма повече от 2 стъпала от входната врата. Още по-добре е да има в близост и места за паркиране. Преди окончателното решение е добре да се проведе маркетингово изследване:

• - Каква е конкурентната ситуация,
• - Каква е специализацията на околните магазини,
• - Има ли незаета пазарна ниша (вижте класификацията на магазините по-горе)?
• - На какво растояние са разположени най-близките търговски вериги?
• - Какви са най-вероятните клиенти в района?
• = ученици от близкото училище,
• = пенсионери,
• = работници работещи на смени,
• = студентски град,
• = военен квартал,
• = селски район,
• = крайпътен обект ...

Всичко това определя различни пазарни стратегии, специализация и маркетинг.

Много важен е подбора на търговско оборудване.

Една от най-разпространените грешки са универсалното, не специализирано оборудване, а също и несъответствието на количеството оборудване с размера на помещението и обема на търговията. За това си има определени норми, за които е добре да се консултирате със специалисти, които ще отчетат конкретните условия във вашия случай. Така ще избегнете баналните грешки и сериозни загуби, даже ако се налага да заплатите за услугата.

Бизнес план за бакалията

А ако ще разчитате на чужда консултантска помощ, по-добре възложете и професионалното изготвяне на бизнес план - нещо без което не може вече нито един съвременен бизнес. Потенциалните посетители на Вашия бъдещ магазин могат да се разделят условно на три категории:

• -) хора, извършващи импулсни покупки за незабавна консумация - ученици, студенти, офис сътрудници или работещи хора, когато излизат в обедна почивка за обяд;

• -) хора, които се запасяват в почивните дни с продукти от супермаркетите, а през седмицата пазарят от местните магазини бързоразвалящи се и пресни подукти;

• -) хора, които извършват всичките си покупки в кварталния магазин - пенсионери, инвалиди, заети служители, хора без автомобил.

Коя от тези групи ще доминира във вашия магазин, зависи от неговото позициониране и специализация. Затова следващата ви домашна работа е да проучите и си подберете целевата клиентска група.

Асортимент и цени за бакалницата

Оттук естествено следва подбора на асортиментната матрица и цените. Но не мислете само за асортимента, но и за възможния (прогнозен) оборот, а също и за възможното търсене на отделните групи стоки. Отчетете, че в един голям град средната стойност на една покупка е от порядъка на 8 - 12 лв.

• - Определете какво от продуктите ще се изкупува най-бързо.

• - Възможно е част от вашия асортимент да повтаря набора на конкуренцията в основните стокови групи, но винаги е добре при вас да има някаква специфика, разлика, нещо което ви отличава, в което изпъквате. По този начин потребителя няма да се почувства не намясто във вашия обект.

• - От друга страна е добре да имате по-редки стокови групи, които не фигурират при конкурентите, при това в по-голямо количество и разнообразие.

• - Добре е да премествате акцента в сегменти, които не са представени в съседните магазини. Например, ако там има щанд за месо, вие открийте щанд за риба, при това го заредете много добре (в маркетинга наблегнете на по-здравословната храна, морските дарове, екзотиката ...)

• - Купувачите ценят свежите продукти, прясно изпечени неща, нарязания хляб, разфасованите предварително продукти.

• - В един средностатистически магазин са достатъчни до 3 вида продукти от една категория, представени в различни ценови сегменти, при среден асортимент от 3000 позиции (дано това да го прочетохте внимателно).

Оборудване на вашата бакалия.

Това много зависи от избрания асортимент и специализацията ви. Трябва да изчислите какъв е порядъка на купувачите, които очаквате да Ви посещават ежедневно. Така ще определите броя на касите, с които ще работите.

• - Ако квартала е от богати хора, на ден ще Ви посещават не повече от 30 - 40 души, но те ще оставят повече пари във касата.
• - Ако са ученици от близкото училище - сумите ще са малки, а олелията голяма, с възможности често (в междучасията) да се набират и опашки.

Пропусквателната способност трябва да изследвате много внимателно, защото ако се наредят на опашка повече от трима клиенти, губите едно от важните си преимущества пред хипермаркетите - възможността за бързи покупки. А така ще загубите и клиенти. Но не и ако вашите основни клиенти са пенсионери от квартала, които са готови да изчакат опашката за няколко стотинки по-евтини стоки. В този случай забравете обаче за други клиенти, защото разберат ли, че при Вас има постоянно опашки, ще си намерят друг обект за по-бързо пазарене.

Степен на самообслужване

Радикалния начин за борба с опашките е самообслужването, т.е. превръщането на магазина в мини маркет. Това обаче изисква по-друг вид оборудване. В този случай, използването на компютъризирана техника е много разпространено вече на Запад:

• - компютри,
• - електронни везни,
• - автоматично етикиране при разфасоване на продуктите,
• - щрих код,
• - четци,

Обичайно е наличието на система за автоматично подновяване на асортимента при предвателно зададени критерии. Т.е. системата сама подава сигнали за зареждане при изчерпване на повече от 20 или 30 позиции (при средно 3000), въпрос на параметри, които ще й зададете.

Търговското оборудване е три вида:

• - хладилно оборудване;
• - касово оборудване
• - стелажи.

При избора му изхождате от следните съображения:

• - Планирания оборот - колко лева средно дневно ще обръщате?
• - Колко е средната цена на една стока?

Разделете едното на другото и ще разберете колко стокови единици средно дневно ще продавате. Съобразете и каква е средната площ, която заема една стока върху стелажа и получавате общата заета площ и колко стелажи ще са Ви необходими.

Обръщайте внимание на хладилното оборудване.

То има своите особености - промени в температурата, миризми, електрозахранване. За магазините на самообслужване идеалния вариант са хладилните витрини с открит достъп. Но ако имате в асортимента дълбоко замразени продукти, ще Ви трябват затворени витрини с горно или челно отваряне.

Планиране на бизнес-процесите в бакалията.

Съвременното предприятие за търговия на дребно не може да започва работа преди бизнес-процесите да са планирани внимателно. За неголяма гастрономия е напълно достатъчно собственика да ги опише сам. Но при магазини на самообслужване с площ над 200 кв. м. добре би било да се закупи стандартен пакет с регламентите за добра търговска практика - 1 - 2 хиляди евро. И не жалете тези пари. Търговията на дребно е своеобразен бизнес. Степента на съприкосновение на персонала с клиентите е максимална и ако продавача прави грешка, тя незабавно предизвиква реакция у хората, които посещават обекта. А така ще губите клиенти.

Технология на работа

Освен това кражбите, развалянето на продуктите - също вредят на търговията. Затова отговора е - технология на работа. Кое, откъде ще влиза, къде ще минава, кога ще става ... Всичко трябва да е предварително изяснено и ЗАПИСАНО. Така ще можете да съставите и смислени длъжностни характеристики и правила за трудовия ред, а не формални такива, само за да се отчетете пред контролните органи.

Обучен и подготвен персонал

Сега вече може да набирате персонал и да го обучавате. Това е добре да стане поне 2 - 3 дни преди откриването на бакалията, за да могат продавачите да се ориентират, адаптират и да потренират.

Подготовка на витрината.

Това е особено пренебрегван момент в родните магазини за хранителни стоки, до там че такива витрини в болшинството от случаите липсват, с мотива да не се заема полеза търговска площ. Витрината е Вашата безплатна реклама. А както знаете , без реклама нищо не става напоследък. Витрината трябва да е ярка, „читаема“ и ясно да показва на купувачите какво продавате. Ако Вашият акцент са ниските цени, направете витрината аскетична, с ясно обозначение за коя стока днес правите отстъпка. Ако предлагате само пресни продукти, витрината трябва да е издържана в натурални тонове и материали и т.н. По този въпрос е най-добре да се консултирате с аранжьор на витрини.

Финален щрих за вашата квартална бакалия

Напоследък все по-голямо разпространение набират българските вериги хранителни магазини, които са от среден и малък слас. Това е начин да влезете в играта под чуждо име и да получите наготово всичко, за което говорихме до момента. За това обаче се заплаща - встъпителна вноска и месечна вноска. но се започва бързо и по отработена система за работа. Т.е. приходи ще дойдат бързо. Така че - избирайте!
Успех!

----------------