Екструдиране

 

Екструдиране - технология за производство на храни

Екструдирането е съвременен специфичен технологичен процес за преработка на зърнени храни и производство на техни производни. В процеса на екструдиране  зърнените храни се подлагат на висока температура и налягане за много кратко време, което води до :

• - Дезактивиране на антихранителните вещества (трипсин инхибитори в соята).

• - Денатуриране на белтъчините и разкъсване на дългата молекулна верига. Подобрява се смилаемостта и усвояването им.

• - Желатиниране на скорбялата. Подобрява се смилаемостта и усвояването на скорбялата.

• - Разкъсват се вътрешноклетъчните целулозни прегради. Освобождава се достъпа до хранителните вещества и олиото (мазнината в соята). Подобрява се усвояването на хранителните вещества и енергията от тях.

• - Високата температура унищожава патогенните микроорганизми (салмонели, клостридии, микоплазми), плесени (микотоксини).

• - Съдържанието на влага намалява и достига до 9-10%. Така се стига до по-добро съхраняване на фуражите.

• - Инактивират се ензимите липаза и липоксигеназа, които причиняват бързо влошаване на хранителните качества (грънясване на храни с високо съдържание на мазнини).

За да се получи готовото крайно изделие пък се комбинират различни термопроцеси, които имат различни параметри. В зависимост от нагряващата среда, те са два вида:

• сухо нагряване и
• хидротермична обработка (термообработка в течна среда).

Двата вида термообработка се комбинират. Започва се с единия и се продължава с втория. Последователността на комбиниране се намира в зависимост от вида на крайното изделие. Условията за екструдиране зависят от:

• количеството на работната среда;
• храктерът на изменение на температурата;
• максималната работна температура, която се достига в работната среда.

В хода на производствения процес при приготвянето на полуфабрикатите и готовите храни, съгласно технологичните изисквания се влагат различни химични вещества и съединения.

Напълно логично, това води до протичането в приготвяния продукт на определени физико-химически и биологически процеси, които преследват различни цели. Например,

• забавянето или спирането хода на произтичащите неблагоприятни изменения в продукта, 
• повишението на трайността на продукта, 
• подобряването на вкусовите му качества, 
• придобиването от него на нови неприсъщи органолептични качества и т.н.

Прилаганите за тази цел химически вещества могат да се разделят на следните основни групи:

Антибактериални вещества.

Това са група химически вещества, чието въздействие върху продукта води до намаляването на вредните промени в него, протичащи вследствие на жизнената дейност на микроорганизмите в живеещи в него. Влагането им в продукта води до забавянето или преустановяването на хода на протичане на нежелани окислителни процеси в продуктите и полуфабрикатите.

Антиокислители.

Това са група химически вещества, под чието въздействие в продукта се забавят нежеланите окислителни процеси, водещи до промяна в отрицателна посока на органолептичните му показатели. Действието им е насочено главно към мазнините. В продукта се влагат в много малки количества.

Емулгатори и стабилизатори.

С влагането на тези вещества в продукта се цели да се запазят физическите характеристики на продукта. Емулгиращите вещества се прибавят към съдържащите мазнини хранителни продукти, за да може да се запазят характерните им външен вид и състояние.

Стабилизаторите пък спомагат за свързването на голямо количество вода. По този начин се увеличава вискозитетът на продукта и той става годен да послужи за свързващо вещество при по-нататъшното получаване на трайни продукти.

Често в практиката едно и също вещество от тази група служи едновременно както за емулгатор, така и за стабилизатор.

Подобрители.

Това са група химически вещества, при влагането на които се предизвиква промяна в скоростта и степента на трансформация на протичащите в хода на предписания технологичен процес физико-химически и биофизически промени при което се получава подобряване на качеството на крайния продукт или полуфабрикат.

Най-характерното свойство на ензимните препарати е активното им участие като катализатори във всички фази на синтеза и разграждането на живата клетка.
------------------------------------------------